在伊凡的印象中，野生鯽魚一般1斤多重就算大的了，超過3斤的都很少。
而眼前這條，起碼超過5斤重。
這就很難得了。
因爲刺多，鯽魚其實並不貴，市面上賣的鯽魚一般不會超過十塊錢一斤。
但也不能一概而論。
如果是純正的野生鯽魚，大小去到一斤左右的話，就起碼要三五十元一斤。
而且，越大越值錢。
到了三斤左右的野生江鯽，價格起碼上百。
而眼前這條，伊凡估計，兩三百一斤是最起碼的。
難怪江孟林準備親自來處理這條魚。
太珍貴了！
伊凡忍不住了。
他立即就走了過去，把手貼近了魚箱，默唸了一聲：鑑定。
【食材鑑定】
食材名稱：野生江鯽
食材信息：
-野生江鯽，重5斤4兩，魚齡10年，蛋白質含量約15%，脂肪含量約10%，肉質鮮美。
-產地：粵省，北江。
-等級評定：上品三等。
-功效：性平味甘，入胃、腎，具有和中補虛、除羸、溫胃進食、補中生氣之功效。
……
果然是野生江鯽！
而且還是上等三品！
伊凡忍不住又感嘆了一番這條魚的珍貴。
可他又有點肉疼。
因爲一時手癢，他這一鑑定，因爲是上等食材，100積分又不見了。
如果論積分的價值，比這條魚本身還要貴上好幾倍。
還好這只是食材，如果是已做好的美味，積分消耗起碼上百倍。
唉，還是得趕緊提升廚藝等級，只有廚藝等級提升上去了，鑑定費才越來越便宜。
不過伊凡並不後悔。
在他看來，積分賺來就是用的，他頭天晚上可是一下就賺了3000積分。
江孟林又開啓了教學模式。
他指了指這條鯽魚。
“我說最適合來做魚生的淡水魚是鯽魚，並不是沒根據的。”
“唐人楊曄在《膳夫經手錄》中，把適合做魚生的魚分成三個等級。頭等的就只有鯽魚，次等的有魚、魴魚、鯛魚和鱸魚，再次等的包括鱭魚、味魚、魚、黃魚和竹魚，其他魚都不入流。”
“當然，適合來做魚生的，必須是這種大鯽魚。”
“你來練殺魚，不能見魚就殺，那樣對廚藝的提升並沒太大的幫助，頂多是把速度練快一點而已。”
“要想有收穫，你得先去瞭解各種魚的特性、相應的廚藝知識、常用的烹飪方法等。”
江孟林講得很詳細，伊凡也聽得很認真。
可他卻汗顏了。
他突然發現，自己在水臺功夫的練習上，似乎還是走了一點偏差。
我雖然在狂練，但卻練得很章法！
而沒章法的原因，就在於缺少相關知識的掌握！
這樣確實對廚藝提升沒太大幫助！
伊凡一下就悟了很多。
唉，看來這練習方法得改改了，得想辦法多掌握一點相關知識才行！
他忍不住問道：“爲啥我們在練習時，沒人跟我們講這些道理啊？”
“這不很正常嗎？”
江孟林先反問了一句。
“別人又不是你爹，憑什麼平白無故來對你費口水？”
他講得非常直白。
伊凡不得不承認，這話又很有道理。
確實，沒有無緣無故的愛，在沒有好處的情況下，沒人願意對他人浪費精力。
包括伊凡自己。
他又忍不住想，師父，你現在是準備當我爹了嗎？
江孟林卻又說道：“就算是師徒關係，要想師父誠心教你，首先你就得表現出應有的態度來，讓師父感動。要是你自己都沒上進心，師父又怎麼可能在你身上浪費過多的精力？”
又是非常直白的一句。
“正所謂‘師傅領進門，修行在個人’，一個人能學多少本事，重要的不在於師父教了多少，而在於自己是否用心、用腦、用態度、用誠意。”
江孟林又加上了一句。
這一句也是他最想跟伊凡說的。
想當年，他自己就是這麼過來的。
當時老趙一次就收了十幾個徒弟，他根本就沒那麼多時間一一來指導。
現在想來，老趙收徒，採用的是一種大浪淘沙的模式，只有那些肯喫苦的，能堅持到最後的，能用誠意去打動他的，才能最終有所收穫。
而江孟林就是其中之一。
現在，他又把這種方式用到了伊凡身上。
接下來，他準備結合食材的處理來給伊凡講點具體的了。
伊凡的誠意確實打動了他。
“去，準備一盆冰水。”
他指了指水箱旁邊的一個大盆。
等伊凡把冰水準備好後，他從水箱抓起了那條已經養了多天的大鯽魚，用毛巾裹住它頭部，然後拿起了多功能刀，在魚尾的兩邊各劃了一刀後，把它丟進了冰水盆裏。
“知道我爲什麼要這麼做嗎？”
伊凡搖了搖頭。
“頂級生魚片，講究的是一個鮮字，因此，魚一定要鮮活，而且還得儘量去血腥。”
“之所以要在魚尾劃刀，是因爲魚尾不會給魚造成太大的傷害，而冰水又能對它的傷口起到麻痹作用，這樣一來，它的血可以在沒有痛苦的情況下慢慢流盡。”
“這一點很重要。”
“魚如果在死之前有劇烈的掙扎，它體內就會產生化學反應，那樣會嚴重影響肉的味道。”
“另外，冰水還能起到保鮮和保質的作用，它不僅能在魚死之前封住魚的鮮甜，還能在切魚片的時候能有好的質感。”
這是最頂級的生魚片處理要領，江孟林以前沒少給廚師們做示範，但很少講得這麼具體。
說白了，是伊凡的態度打動了他，讓他忍不住想多教他一點。
片刻過後，魚在冰水中一動不動了。
血已經放光了！
江孟林把它拎起來，小心地用毛巾把水擦乾，把它擱在了魚生處理專用案板上。
接下來，去鱗、去腮、去內臟、去皮，江孟林一氣呵成。
動作不算太快，但手法絕對乾淨利落。
接下來，他又從伊凡手裏接過了一塊乾淨的毛巾，開始把魚身上殘留的血污擦乾淨。
“記住，從這時起，魚千萬不能再沾水，否則魚鮮味就跑了。”
他又提醒了一句。
接着，他開始斬頭、去尾、去腹內隔膜、去骨、去紅肌，又是一氣呵成，最後案板上只剩下了幾片白生生的魚肉。
做完這一切，江孟林終於停了下來。
“我問你，爲啥頂級魚生只用魚尾前端和腰側部的白肉？”
伊凡搖了搖頭。
江孟林開始解釋。
“魚腩部分雖然細嫩，但脂肪含量過高，魚肉缺少質感。”
“紅肌部分是死肉，同樣缺少質感，而且還含有細刺，同樣也只能放棄。”
“只有魚尾前端和腰側部的白肉，因爲是魚經常用來運動的部位，所以富有彈性，這纔是用來做魚生的精華。”
……
伊凡立即就聽呆了。
難怪絕品蝦餃嘗試老是失敗，原來是取材有問題！